Boeuf Bourgignon

 FÜR DAS BOEUF BOURGUIGNON:
1 kg Rindfleisch (Schulterstück)
1 EL Butter
1,5 EL Mehl
1 Karotte
2 weiße Zwiebeln
2 Frühlingszwiebeln
500 ml trockener Rotwein aus dem Burgund
500 ml Rinderfond
3 TL Salz (gestrichen)
1 TL Pfeffer schwarz

Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS BOUQUET GARNI:
2 Zweige Thymian
2 Stängel Petersilie
2 Lorbeerblätter
FÜR DIE BURGUNDISCHE GARNITUR:
150 g Speck
200 g Champignons
100 g Perlzwiebeln (alternativ kleine Schalotten)
1 EL Butter
FÜR DAS KARTOFFELPÜRREE:
400 g Kartoffeln mehlig kochend (z.B. Sorte Gunda)
60 ml Vollmilch
100 g Butter
1 bis 2 TL Salz

Typisch für die Region Burgung: die Burgundische Garnitur. Das sind karamellisierte Perlzwiebeln, gebratener Räucherspeck und gebratene Champignons die erst gegen Ende mit in das Boeuf Bourguignon kommen um dem Gericht den letzten Schliff zu geben. Mitgekocht werden diese Zutaten nicht, damit sie nicht verkochen. Ein schöner Kontrast auf der Zunge: das zarte Fleisch, das direkt zerfällt, die leicht knackigen Champignons, die süßlichen Zwiebeln und der kernige Speck. Dazu dann noch ein cremiges Kartoffelpüree – ganz ehrlich mehr braucht es wirklich nicht.

Zubereitung:
Eine der beiden Zwiebeln fein würfeln, die andere nur vierteln. Die Möhre in grobe Stücke schneiden.
Die zwei Frühlingszwiebeln halbieren. Das Schulterfleisch vom Rind in ca. 5 bis 8 cm große Stücke schneiden. Fett muss hier nicht entfernt werden, denn dieses gibt einen guten Geschmack in der Sauce.
BOUQUET GARNI Die Kräuter für das Bouquet garni mit einem Faden zusammenbinden, sodass ein festes Päckchen entsteht.
BOEUF BOURGUIGNON ZUBEREITEN Ich empfehle einen 5 Liter Topf: Die Fleischstücke in der Butter von allen Seiten kräftig anbraten um Röstaromen zu erzeugen. Das Fleisch mit dem Mehl bestäuben, umrühren und das Gemüse hinzugeben und auch dieses etwas anrösten, aber aufpassen, dass nichts anbrennt. Das geht durch das Mehl mitunter sehr schnell. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Dann mit dem Rinderfond auffüllen, das Bouquet garni hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun bei geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden leicht köcheln. Zwischendurch immer wieder umrühren um ein anbacken zu verhindern.
Nach dieser Kochzeit das Gemüse (Karotten, Frühlingszwiebeln und Zwiebelviertel) und das Bouquet garni aus dem Topf fischen. Die fein gewürfelten Zwiebeln sollen natürlich in der Sauce verbleiben und für eine zusätzliche Bindung sorgen. Die letzte Stunde bei offenem Deckel köcheln und die Sauce dabei etwas eindicken.
Je nachdem wieviel Sauce ihr gerne mögt, achtet darauf zum richtigen Zeitpunkt den Deckel wieder aufzulegen.
BURGUNDISCHE GARNITUR Vom Speck die Schwarte abschneiden und ihn dann in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Champignons putzen und vierteln. Die Perlzwiebeln schälen. Die Perlzwiebeln in der Butter in einer Pfanne karamellisieren und herausnehmen. In der gleichen Pfanne den Speck von allen Seiten anrösten, die Pilze hinzugeben und ebenfalls anbraten. Alles miteinander vermischen und beiseite stellen. 10 Minuten vor dem Servieren die Burgundische Garnitur mit in den Topf des Boeuf Bourguignon geben und ziehen lassen, damit der Geschmack an die Sauce abgegeben wird.
KARTOFFELPÜREE Die Kartoffeln schälen und grob klein schneiden.
In einem Topf mit Wasser in ca. 15 bis 20 Minuten gar kochen und sofort heiß durch ein Sieb streichen.
In einem weiteren Töpfchen Milch und Butter erwärmen bzw. schmelzen und direkt zu den heißen Kartoffeln geben. Mit Salz würzen und kurz umrühren. Nicht zu lange rühren, sonst wird das Kartoffelpüree gummiartig. SERVIEREN Kartoffelpüree auf 4 Teller verteilen, das Boeuf Bourguignon dazu geben und mit etwas frischer Petersilie garnieren.
   Zubereitungszeit:   > 3 Stunden    Wartezeit: